Składniki mineralne w przetworzonej żywności pochodzenia morskiego

Składniki mineralne w przetworzonej żywności pochodzenia morskiego

Choć z poniższych badań wynika, że konserwy rybne produkowane w Polsce nie przekraczają unijnych norm dla zawartości metali ciężkich, to odradzamy spożywanie czegokolwiek, co zawiera rtęć, kadm, arsen i ołów, nawet w „niewielkich” i „bezpiecznych dla zdrowia” ilościach. Zapraszamy do lektury – dowiedź się, co kryje konserwa.

Składniki mineralne stanowią grupę związków zaliczanych do niezbędnych, gdyż ustrój człowieka nie potrafi ich syntetyzować i dlatego powinny być one dostarczane w odpowiednich ilościach i proporcjach z pożywieniem. Składniki mineralne potrzebne człowiekowi występują zarówno w produktach pochodzenia roślinnego, jak i zwierzęcego. Ryby są bardzo dobrym źródłem makro- i mikroelementów, a pod względem zawartości niektórych składników mineralnych znacznie przewyższają inne rodzaje żywności. Średnia zawartość wapnia w tuszach ryb jest prawie 10-krotnie wyższa niż w wołowinie. Najwięcej wapnia zawierają konserwy i ryby wędzone z drobnych ryb całych (szprot, sardynka) oraz marynaty i ryby solone. Pod względem zawartości fosforu mięso ryb przewyższa wołowinę i wieprzowinę o około 15%. Zawartość magnezu w mięsie ryb nie jest specjalnie zależna od gatunku ryby i wynosi średnio 25 mg. Wyższą od ryb zawartością magnezu (powyżej 40 mg), a także cynku i miedzi charakteryzują się skorupiaki inne bezkręgowce morskie. Żywność pochodzenia morskiego jest przede wszystkim jednym z najlepszych źródeł jodu, selenu, fluoru i manganu. Najliczniejszymi i najbardziej popularnymi na rynku przetworzonymi produktami rybnymi są konserwy. Proces technologiczny produkcji konserw może wpływać na zmiany ich składu chemicznego.

Cel i zakres pracy

Celem pracy było określenie zawartości makro- i mikroelementów po procesie technologicznym jakiemu podlegają konserwy ze śledzi, a następnie oszacowanie w jakim stopniu spożycie jednej konserwy śledziowej zaspokoi zalecane dzienne spożycie biopierwiastków. Określono również bezpieczeństwo zdrowotne konsumentów konserw.

Metodyka

Materiałem do badań były konserwy ze śledzi, w tym śledzie i filety śledziowe w pomidorach i w oleju. Konserwy te wyprodukowały w 2005 roku największe przetwórnie konserw rybnych w Polsce. Badania wykonano w 40 próbkach konserw ze śledzi. Próbkę stanowiła cała zawartość 5-6 konserw danego gatunku. Pomiary stężeń wapnia, magnezu, potasu, żelaza, manganu, miedzi, cynku, chromu i arsenu wykonano metodą emisyjnej spektrometrii atomowej ze wzbudzeniem plazmowym [norma PN-EN 17294-2]. Stężenie kadmu i ołowiu mierzono metodą absorpcji atomowej z użyciem pieca grafitowego [norma PN-EN 14084], selenu techniką generacji wodorków [norma PN-EN 14627], a rtęci metodą zimnych par.

Wyniki badań i ich analiza

Makroelementy
Spośród makroelementów występujących w konserwach ze śledzi na wyróżnienie zasługują wapń i fosfor (tabela 1). Ilość tych pierwiastków jest zróżnicowana w zależności od rodzaju produktu. Konserwy z całych śledzi charakteryzują się wyższą zawartością wapnia (2767,4 mg •kg-1 produktu), w porównaniu z konserwami z filetów śledziowych (1464,1 mg•kg-1 filetów) (tabela 1). Należy jednak zaznaczyć, że nawet ten niski poziom wapnia w konserwie z filetów śledziowych jest wyższy od jego ilości w mleku, czy serach twarogowych (1200 mg•kg-1) . Gdy uwzględnimy zalecane dzienne spożycie wapnia 900 mg, wówczas spożycie jednej konserwy ze śledzi o wadze 170 g (najczęściej spotykana waga konserwy ze śledzi) zaspokoi organizm dorosłego człowieka w około 37% (oszacowano na podstawie średniej zawartości wapnia we wszystkich badanych konserwach ze śledzi, tabela 3), a w przypadku konserwy z całych śledzi w 52%. Drugim makroelementem występującym w dużych ilościach w konserwach ze śledzi jest fosfor. Podobnie do wapnia wyższe zawartości tego pierwiastka występują w konserwach z całych ryb (2256,8 mg•kg-1 produktu), niż z filetów (1715,6 mg•kg-1, tabela 1). Jedna konserwa ze śledzia zaspokaja dzienne zapotrzebowanie na fosfor w 44% (oszacowano na podstawie średniej zawartości fosforu w badanych konserwach, tabela 3), a konserwa z całych śledzi w 54,8 %. Znane stwierdzenie o rybach jako źródle wapnia i fosforu można odnieść również do konserw ze śledzi. Po obróbce technologicznej są one nadal źródłem makroelementów. Zawartość magnezu w konserwach ze śledzi jest niska (279,9 mg•kg-1) w porównaniu z innymi produktami spożywczymi (kakao 4200 mg•kg-1, kasza gryczana 2180 mg•kg-1). Dlatego jedna konserwa ze śledzi (170 g) zaspokaja dzienną dawkę magnezu tylko w około 15% (tabela 3). Potas w badanych konserwach występuje na wysokim poziomie (3536,0 mg•kg-1). Jednak dzienne zapotrzebowanie organizmu na ten pierwiastek wynosi 3500 mg, dlatego jedna konserwa ze śledzi zaspokaja zalecaną dawkę 17%.

Mikroelementy
Jak wykazano wcześniej, konserwy ze śledzi są źródłem wapnia i fosforu. Są one również bogate w jod, fluor i selen (tabela 2). Uwzględniając średnie zawartości tych mikroelementów w badanych konserwach oszacowano, że jedna konserwa ze śledzi całkowicie spełnia oczekiwania organizmu na fluor, w około 50% na jod i około 40% na selen (tabela 3). Konserwy rybne są jedynym źródłem jodu, fluoru i selenu jednocześnie.

W mniejszych ilościach niż fluor, czy jod występują cynk i żelazo w konserwach ze śledzi. Poziom cynku jest stabilny we wszystkich badanych produktach (około 14 mg•kg-1, tabela 2), w przeciwieństwie do żelaza, którego ilość w konserwach ze śledzi w pomidorach (26,1 mg•kg-1) jest wyższa z powodu dużej ilości żelaza w zalewie pomidorowej. Ze względu na mikroelementy mogą być one jedynie uzupełnieniem innych diet, ponieważ wnoszą do organizmu 18% zalecanej dziennej dawki cynku i 22% żelaza. Miedź, chrom i mangan występują w badanych konserwach w niewielkich ilościach i nie wpływają znacząco na ich wartość odżywczą.

Metale toksyczne

W wyniku porównań zawartości metali toksycznych w konserwach ze śledzi z aktualnie obowiązującymi w Unii Europejskiej limitami [Rozporządzenie Komisji UE, 2005], (tabela 4), nie stwierdzono przekroczeń wartości dopuszczalnych w żadnej z badanych konserw. Na podstawie średnich zawartości metali toksycznych i danych dotyczących Akceptowanego Dziennego Pobrania (ADI) substancji toksycznych [Okólnik FAO, 1998] oszacowano jaki procent tej dawki stanowią metale ciężkie zawarte w jednej konserwie o wadze 170 g (tabela 4). Wartości te wynoszą: kadmu 2,91%, ołowiu 1,90%, rtęci 10,9%, arsenu 16,06%. Niepokój może budzić podwyższona ilości rtęci i arsenu. W konserwach oznaczano rtęć ogólną zgodnie z wymaganiami określonymi w dyrektywie UE [Rozporzą- Lucyna Polak-Juszczak 336 dzenie Komisji UE, 2005]. Forma toksyczna rtęci metylortęć stanowi 60 do 70% rtęci ogólnej w zależności od produktu rybnego. Należy również pamiętać, że dawka akceptowana PTWI dla arsenu na poziomie 105 μg•kg-1ciała•tydzień-1 ustalona została ogólnie dla produktów żywnościowych i dotyczy nieorganicznych związków arsenu. W organizmach morskich, w tym również w rybach, arsen występuje głównie w postaci związków organicznych (arsenobetainy i arsenocholiny), które nie są toksyczne, a ponad to szybko wydalane są z organizmu. Arsen nieorganiczny wg EPA (Environmental Protection Agency) stanowi około 30% arsenu ogólnego. Właściwa dawka toksycznego arsenu z jednej konserwy ze śledzi stanowi 4,83% dawki pobranej w ciągu doby do organizmu konsumenta bez ryzyka dla zdrowia.

Wnioski

Konserwy ze śledzi pomimo wielu operacji i procesów jednostkowych którym są poddawane w cyklu technologicznym nadal są:

  • bogatym źródłem wapnia, fosforu, fluoru, jodu i selenu,
  • cynk, magnez, potas i żelazo stanowią cenne uzupełnienie zdrowej diety,
  • niski poziom metali toksycznych (kadmu, ołowiu, rtęci, arsenu) gwarantuje bezpieczeń- stwo zdrowia konsumentów.


    Lucyna Polak-Juszczak (Morski Instytut Rybacki w Gdyni), Składniki mineralne w przetworzonej żywności pochodzenia morskiego, „Inżynieria Rolnicza”, 5(93)/2007, s. 331-337.

    Zachęcamy do zapoznania się dodatkowo z innym naszym artykułem, a mianowicie Toksyczne oddziaływanie metali ciężkich na rośliny, zwierzęta i ludzi.

    Wybierz zestaw idealny dla siebie

    Bibliografia
    1. Barska I., Skrzyński I. 2003. Contents of methyl mercury and total mercury in Baltic Sea fish and fish products, Bull. Sea Fish. Inst. vol. 160. s. 3-15.
    2. Brzozowska A. 2002. Składniki mineralne w żywieniu człowieka. Wydawnictwo Akademii Rolniczej. Poznań. s. 12-15.
    3. Juma H., Battah A., Salim M., Tiwari P. 2002. Arsenic and cadmium levels in imported fish fresh and frozen. I Jordan., Bull. Environ. Contam. Toxicol. 68,1. s. 132-137.
    4. Luten J.B., Riekwel-Booy G., Rauchbaar A. 1982. Occurrence of arsenic in plaice (Pleuronectes platessa). Nature of organo-arsenic compound present and its excretion by man, Environ. Health Prospect. Vol. 45.s. 165-170.
    5. Śmigielska H., Lewandowicz G., Gawędzki J. 2005. Biopierwiastki w żywności. Przemysł spożywczy, 7. s. 28-32.
    6. Anon 2004. Żywność funkcjonalna z ryb. Informator dla przedsiębiorców, Zespół Biura Programów Międzynarodowych Politechniki Szczecińskiej. s. 11.
    7. Norma PN-EN ISO 17294-2, 2005. Jakość wody. Zastosowanie spektrometrii mas z plazmą wzbudzoną indukcyjnie (ICP-MS). Część 2: Oznaczanie 62 pierwiastków.
    8. Norma PN-EN 14084, 2004. Artykuły żywnościowe. Oznaczanie pierwiastków śladowych. Oznaczanie zawartości ołowiu, kadmu, cynku, miedzi i żelaza metodą atomowej spektrometrii absorpcyjnej (AAS) po mineralizacji mikrofalowej.
    9. Norma PN-EN 14627, 2005. Artykuły żywnościowe. Oznaczanie pierwiastków śladowych. Oznaczanie całkowitej zawartości arsenu i selenu metodą atomowej spektrometrii absorpcyjnej z generacją wodorków (HGAAS) po mineralizacji ciśnieniowej.
    10. Okólnik FAO. 1998. FAO Fisheries Circular No 825,: Food Safety Regulation Applied to Fish Major Importing Countries, Rome 1998.
    11. Rozporządzenie Komisji (UE). 2005. Rozporządzenie nr 78/2005 z dnia 19 stycznia 2005. Zmieniające rozporządzenie (WE) nr 466/2001 w zakresie metali ciężkich.